【课程大纲】

渭南市食品安全管理师/员怎么报名？
一、食品安全管理师/员证书适用范围
1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
数据分析

一、准确度和误差

    1.准确度 系指测得结果与真实值接近的程度。

    2.误差 系指测得结果与真实值之差

二、精密度和偏差

    1.精密度 系指在同一实验中，每次测得的结果与它们的平均值接近的程度。

    2.偏差 系指测得的结果与平均值之差。

三、误差和偏差

    由于"真实值"无法准确知道，因此无法计算误差。在实际工作中，通常是计算偏差（或用平均值代替真实值计算误差，其结果仍然是偏差）。

四、绝对偏差和相对偏差

    绝对偏差 = 测得值－平均值




二、食品安全管理师/员培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。
三、食品安全管理师/员培训报名
血浆凝固酶试验
（1）原理
金黄色葡萄球菌能产生血浆凝固酶，一种是结合在细菌细胞壁上，遇到血浆直接作用于血浆中的纤维蛋白，使细菌凝成颗粒状，玻片法测定血浆凝固酶试验，阳性者是此酶形成。另一种血浆凝固酶是分泌到细菌细胞外，称为游离血浆凝固酶，能使血浆中的纤维蛋白原变为纤维蛋白，试管法血浆凝固酶试验，阳性者是由此酶形成的。
（2）方法
  1）玻片法：取生理盐水2滴，分别滴于载玻片上。以接种环挑取被检细菌菌落，放在2滴生理盐水中，
研磨成浓的细菌悬液。在1滴细菌悬液中，加1滴未稀释的血浆，另一滴细菌悬液中，加1
滴生理盐水（对照），迅速摇动，观察结果。若在加血浆的1滴中迅速出现凝固颗粒，在加
生理盐水对照的1滴未出现凝固颗粒，为阳性。若超过2min才开始出现凝固颗粒者不作阳
性（多为非致病性）。
2）试管法：取3支小试管，每支加1:4稀释的新鲜血浆0.5mL，其中1支加被检细菌生理盐水悬液或肉
汤培养物0.5mL，另1支加阳性菌株生理盐水悬液或肉汤培养物0.5mL作阳性对照，再1支
加生理盐水或肉汤培养液0.5mL作阴性对照。将3支试管置于37℃水浴箱中，每隔30min
观察一次结果。在6h内，若试验管和阳性对照管出现凝固，阴性对照管不出现凝固，为阳
性；多数阳性细菌在0.5-1h内发生凝固。极少数阳性细菌，须在24h后发生凝固，说明凝
固力较弱。
8.5.6 嗜盐试验
（1）原理
肠杆菌科的细菌在高于3%的氯化钠培养基上不生长或生长不好，但能在无盐培养基上生长的，称为非嗜盐菌。副溶血性弧菌能在3%-6%氯化钠培养基上生长，但在无盐培养基上不生长，称为嗜盐菌。葡萄球菌、铜绿假单细胞菌在无盐和高盐培养基上均能生长，但长得不茂盛，称为耐盐菌。
（2）方法
 取被检细菌分别接种到1支无盐葡萄糖蛋白胨水和1支5%-6%氯化钠葡萄糖蛋白胨水中，37℃培养6-24h，观察生长情况。培养物出现混浊生长为阳性。

提交申请表，身份证，毕业证，照片发给报名老师
四、食品安全管理师/员培训内容
1．餐饮食品安全基本概念
2．食品中常见的危害因素及其预防控制
3．食物中毒的预防和处理原则
4．食品加工操作过程的安全控制
5．清洁和消毒
6．从业人员卫生
7．昆虫鼠害控制
8．场所、设备、设施工具
9．餐饮服务单位自身单位食品安全管理
五、食品安全管理师/员培训
蛋白质
2.4.1原理
蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氮与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。
2.4.2试剂
2.4.2.1硫酸铜、硫酸钾、硫酸、4％硼酸溶液。
2.4.2.2混合指示剂：1份O.1％甲基红乙醇溶液与5份0.1％次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。(也可用2份0.1％甲基红乙醇溶液与1份O.1％次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。)
2.4.2.3 40％NaOH溶液
2.4.2.4 0.05N硫酸标准溶液
2.4.3操作方法
2.4.3.1样品处理
精密称取0.2—2.0g固体样品或2—5g半固体样品，或吸取10—20m1液体样品(约相当氮30—2.4.3.2蒸馏与吸收
    装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至约2／3处，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，用调压器控制，加热煮沸水蒸气发瓶内的水。
向接受瓶内加入lOml4％硼酸溶液及混合指示液5滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取10.0m1样品消化稀释液由小玻杯流入反应室，并以lO ml水洗涤小烧杯使流入反应室内，塞紧小玻杯的棒状玻塞。将10m140％NaOH溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹开始蒸馏。蒸汽通入反应室使氨通过冷凝管而进入接受瓶内，蒸馏5分钟，移动接受瓶，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏1分钟，然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接受瓶，以0.05N硫酸或0.05N盐酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。同时吸取10.0m1试剂空白消化液按2.4.3.2操作。
2.4.3.3 计算：
X=(V1一V2)×N×0.014×F×1 00／m×(10／1 00)
    式中： X——样品中蛋白质的含量％
            V1——样品消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积m1
            V2——试剂空白消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积m1
            N——硫酸或盐酸标准溶液的当量浓度
            0.014——1N硫酸或盐酸标准溶液lml相当于氮克数
            m——样品的质量(体积)，g(m1)
            F——氮换算为蛋白质的系数。

六、食品安全管理师/员收费标准及联系方式
初级14 00，中级16 00，高级18 00
联系人：史老师 1 3 2 53 50 35 07
化学试剂储存环境

1) 实验室化学试剂单独贮藏于专用的药品贮存室内。贮存室内阴凉避光，防止由于阳光照射及室温偏高造成试剂变质、失效。

2) 化学试剂贮存室应设在安全位置，远离实验室、办公室。室内严禁明火,消防灭火设施器材完备, 以防一旦事故发生造成伤害和损失。

3) 化学试剂贮藏室应有良好的耐腐蚀、防爆排风装置、有恒温、除湿装置等，保证随时开启运转良好。室温一般以5—30℃、相对湿度以45％—75％为宜。

4) 盛放化学试剂的贮存柜需用防尘、避光的材质制成, 取用方便。

5) 化学性质或防护、灭火方法相互抵触的化学危险物品，不得在同一柜或同一储存室内存放。

6) 食品级化学试剂应单独存放，与非食品级化学试剂隔离，远离危险品。

7) 危险品应贮藏于专室或专柜中。除符合以上要求外，还应门窗坚固且朝外开，其中易燃液体贮藏室温度一般不允许超过28℃，爆炸品贮藏温度不超过30℃, 照明设备采用隔离、封闭、防爆型。

化学试剂的贮存

1） 化验室化学试剂的贮存由检验主管负责。

2） 实验室操作区内的橱柜中及操作台上，只允许存放最低限量的化学试剂，不允许超量存放，多余的化学试剂须贮存在试剂室中。

3） 检验中使用的化学试剂种类繁多, 严格按其性质(如毒剧、麻醉、易燃、易爆、易挥发、强腐蚀品等)和贮存要求分类存放。一般按液体、固体分类。每一类又按有机、无机危险品，低温贮存品等再次归类，按序排列, 分别码放整齐, 造册登记。贮存：易潮解吸湿、易失水风化、易挥发、易吸收二氧化碳、易氧化、易吸水变质的化学试剂，需密塞或蜡封保存。其见光易变色、分解、氧化的化学试剂需避光保存。爆炸品、毒剧品、易燃品、腐蚀品、食品级化学品等应单独存放，某些高活性试剂应低温干燥贮存。

4） 各种试剂均应包装完好，封口严密，标签完整，内容清晰，贮存条件明确。

5） 化学试剂保管员必须每周检查一次温湿度表，并记录。超出规定范围应及时调整，试剂发生颜色改变、浑浊等变化时, 须立即处理。

6） 保持室内清洁，通风和温湿度。

7） 随时检查消防灭火器材的完好状况，保证可随时开启使用。


食品安全管理员培训，食品安全管理师
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【讲师介绍】

1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证

【培训对象】

凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。

更新时间：2024/1/26 19:00:09